Fleisch und Wurstwaren könnenBakterienträger sein


Richtiger Umgang mit Fleisch und Wurst

Beim Picknicken Fleisch und Würstchen unbeschwert genießen

Keime lieben den Sommer genauso wie wir: Ob beim Grillen im Freien oder
zu Hause in der eigenen Küche – Verbraucher müssen jetzt besonders gut
auf Fleisch und Wurst achten, um Infektionen zu vermeiden. „Kühl
gelagert und hygienisch zubereitet kann man die Speisen unbeschwert
genießen“, sagt Petra Sandmann-Gilles, Ernährungswissenschaftlerin bei
der AOK Rheinland-Pfalz/Saarland – Die Gesundheitskasse.

Jedes Jahr werden in Deutschland laut Bundesinstitut für Risikobewertung
über 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Bakterien, Viren oder
Parasiten im Zusammenhang mit Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Eiern
oder Milchprodukten ausgelöst werden. Tatsächlich dürften es noch sehr
viel mehr sein, da die meisten Menschen mit ihren Beschwerden gar nicht
erst zum Arzt gehen. Sie stehen ihre Magenkrämpfe, den Durchfall und das
Erbrechen zu Hause ohne den Arzt durch – und darin liegt auch schon die
gute Nachricht.
Meistens legen sich die Symptome ohne gefährliche Komplikationen wieder.
Dennoch sollte man solche Beschwerden nicht auf die leichte Schulter
nehmen: Vor allem für Kinder, Schwangere, alte Menschen und solche mit
geschwächtem Immunsystem kann eine Infektion lebensbedrohlich sein.
Neben dem Norovirus gehören Salmonellen, Escherichia-coli-Bakterien und
weniger bekannte Keime wie Campylobacter zu den Verursachern der
Beschwerden. Ein besonderes Problem stellt jenes Fleisch dar, in dem
sich Keime befinden, die nicht mehr auf übliche Antibiotika reagieren.
Erst kürzlich warnten Behörden und Verbraucherschützer davor, dass
gerade Rohwürste und frisches Mett aus dem Supermarkt sehr häufig mit
solchen Keimen belastet sind. „Deshalb gilt es, in der Grill- und
Sommerfestsaison Hygieneempfehlungen für den Umgang mit Fleisch und
Wurst zu beherzigen sowie auf gute Fleischqualität zu achten“, sagt
Sandmann-Gilles.

Vor allem sollte man sich bewusst machen, dass der Verzehr von rohem
Fleisch das größte Risiko bedeutet. Besser ist es also, bei Hitze erst
gar nicht zu Tatar, Carpaccio und Co. zu greifen. Ansonsten sind
richtige Lagerung, Zubereitung und gute Hygiene enorm wichtig, um sich
vor Infektionen zu schützen. Je heißer es ist, desto schwieriger ist es,
Fleisch und Würste gut nach Hause zu bekommen. Bei tiefgekühlter Ware
und solcher aus dem Kühlregal darf die Kühlkette möglichst nicht
unterbrochen sein. „Am besten packt man die Ware zuletzt in den
Einkaufswagen und transportiert sie in speziellen Plastik-Kühltaschen
schnellstens nach Hause“, so die AOK-Ernährungswissenschaftlerin. Zu
Hause muss alles schnell wieder kalt gestellt werden. Fleisch sollte in
der untersten Abteilung des Kühlschranks, aber im Fach oberhalb der
Gemüseschublade aufbewahrt werden. Die Temperatur des Kühlschranks
sollte höchstens sieben Grad Celsius, besser aber vier bis fünf Grad
betragen. Ans Kühlen muss man allerdings nicht nur zu Hause, sondern
auch beim Grillen oder beim Sommerfest denken: Fleisch und Würstchen
dürfen genauso wenig wie andere Speisen lange offen herumstehen, sondern
müssen gekühlt bleiben.

Vermeiden Sie Kontakt
Eine besonders häufige Infektionsquelle ist das Übertragen von Keimen
von einem Lebensmittel auf ein anderes. Deshalb sollte man aufpassen,
dass Fleisch und andere Lebensmittel schon auf dem Nachhauseweg und
anschließend im Kühlschrank keinen Kontakt haben. Auch darf bei der
Lagerung oder Zubereitung kein Fleischsaft auf andere Lebensmittel tropfen.

Hygienische Zubereitung
Beim Zubereiten gilt es, den Keimen den Weg über Hände, Arbeitsflächen,
Messer und andere Küchenutensilien zu anderen Lebensmitteln
abzuschneiden. Am besten ist es, immer erst Salat und andere Speisen
zuzubereiten, zum Schluss das Fleisch. Wichtig ist auch die sorgfältige
Reinigung: Hände, Bretter, Messer müssen nach dem Gebrauch sorgfältig
mit heißem Wasser und Spülmittel gespült werden.
Schneidebretter aus Glas sind besser als die aus Kunststoff oder aus
Holz. Beim eigentlichen Zubereiten ist darauf zu achten, dass das
Fleisch gut durchgegart ist. Hitze tötet Bakterien ab, 70 Grad Celsius
über längere Zeit sowie höhere Temperaturen sind dazu nötig.
Immer – und das gilt erst recht für den Sommer – müssen Reste so schnell
wie möglich in den Kühlschrank, um keine Brutstätte für Keime zu werden.
Sie sollten getrennt voneinander in verschließbaren Behältern aufbewahrt
werden. Sandmann-Gilles: „Auch wenn sie sachgerecht gelagert sind,
sollten sie innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehrt werden.“

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