Vom Umgang mit Fleisch


Keime: Richtiger Umgang mit Fleisch und Wurst

Beim Picknicken Fleisch und Würstchen unbeschwert genießen

Keime lieben den Sommer genauso wie wir: Ob beim Grillen im Freien oder
zu Hause in der eigenen Küche – Verbraucher müssen jetzt besonders gut
auf Fleisch
und Wurst achten, um Infektionen zu vermeiden. „Kühl  gelagert und
hygienisch zubereitet kann man die Speisen unbeschwert genießen“, sagt
Petra Sandmann-Gilles,
Ernährungswissenschaftlerin bei der AOK Rheinland-Pfalz/Saarland – Die
Gesundheitskasse.
Jedes Jahr werden in Deutschland laut Bundesinstitut für Risikobewertung
über 100.000 Erkrankungen gemeldet, die durch Bakterien, Viren oder
Parasiten im
Zusammenhang mit Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Eiern oder
Milchprodukten ausgelöst werden. Tatsächlich dürften es noch sehr viel
mehr sein, da die
meisten Menschen mit ihren Beschwerden gar nicht erst zum Arzt gehen.
Sie stehen ihre Magenkrämpfe, den Durchfall und das Erbrechen zu Hause
ohne den Arzt
durch – und darin liegt  auch schon die gute Nachricht.
Meistens legen sich die Symptome ohne gefährliche Komplikationen wieder.
Dennoch sollte man solche Beschwerden nicht auf die leichte Schulter
nehmen: Vor
allem für Kinder, Schwangere, alte Menschen und solche mit geschwächtem
Immunsystem kann eine Infektion lebensbedrohlich sein. Neben dem
Norovirus gehören
Salmonellen, Escherichia-coli-Bakterien und weniger bekannte Keime wie
Campylobacter zu den Verursachern der Beschwerden. Ein besonderes
Problem stellt
jenes Fleisch dar, in dem sich Keime befinden, die nicht mehr auf
übliche Antibiotika reagieren. Erst kürzlich warnten Behörden und
Verbraucherschützer
davor, dass gerade Rohwürste und frisches Mett aus dem Supermarkt sehr
häufig mit solchen Keimen belastet sind. „Deshalb gilt es, in der Grill-
und Sommerfestsaison
Hygieneempfehlungen für den Umgang mit Fleisch und Wurst zu beherzigen
sowie auf gute Fleischqualität zu achten“, sagt Sandmann-Gilles.

Vor allem sollte man sich bewusst machen, dass der Verzehr von rohem
Fleisch das größte Risiko bedeutet. Besser ist es also, bei Hitze erst
gar nicht zu
Tatar, Carpaccio und Co. zu greifen. Ansonsten sind richtige Lagerung,
Zubereitung und gute Hygiene enorm wichtig, um sich vor Infektionen zu
schützen.
Je heißer es ist, desto schwieriger ist es, Fleisch und Würste gut nach
Hause zu bekommen. Bei tiefgekühlter Ware und solcher aus dem Kühlregal
darf die
Kühlkette möglichst nicht unterbrochen sein. „Am besten packt man die
Ware zuletzt in den Einkaufswagen und transportiert sie in speziellen
Plastik-Kühltaschen
schnellstens nach Hause“, so die AOK-Ernährungswissenschaftlerin. Zu
Hause muss alles schnell wieder kalt gestellt werden. Fleisch sollte in
der untersten
Abteilung des Kühlschranks, aber im Fach oberhalb der Gemüseschublade
aufbewahrt werden. Die Temperatur des Kühlschranks sollte höchstens
sieben Grad Celsius,
besser aber vier bis fünf Grad betragen. Ans Kühlen muss man allerdings
nicht nur zu Hause, sondern auch beim Grillen oder beim Sommerfest
denken: Fleisch
und Würstchen dürfen genauso wenig wie andere Speisen lange offen
herumstehen, sondern müssen gekühlt bleiben.

Vermeiden Sie Kontakt
Eine besonders häufige Infektionsquelle ist das Übertragen von Keimen
von einem Lebensmittel auf ein anderes. Deshalb sollte man aufpassen,
dass Fleisch
und andere Lebensmittel schon auf dem Nachhauseweg und anschließend im
Kühlschrank keinen Kontakt haben. Auch darf bei der Lagerung oder
Zubereitung kein
Fleischsaft auf andere Lebensmittel tropfen.

Hygienische Zubereitung
Beim Zubereiten gilt es, den Keimen den Weg über Hände, Arbeitsflächen,
Messer und andere Küchenutensilien zu anderen Lebensmitteln
abzuschneiden. Am besten
ist es, immer erst Salat und andere Speisen zuzubereiten, zum Schluss
das Fleisch. Wichtig ist auch die sorgfältige Reinigung: Hände, Bretter,
Messer müssen
nach dem Gebrauch sorgfältig mit heißem Wasser und Spülmittel gespült
werden.
Schneidebretter aus Glas sind besser als die aus Kunststoff oder aus
Holz. Beim eigentlichen Zubereiten ist darauf zu achten, dass das
Fleisch gut durchgegart
ist. Hitze tötet Bakterien ab, 70 Grad Celsius über längere Zeit sowie
höhere Temperaturen sind dazu nötig.
Immer – und das gilt erst recht für den Sommer – müssen Reste so schnell
wie möglich in den Kühlschrank, um keine Brutstätte für Keime zu werden.
Sie sollten
getrennt voneinander in verschließbaren Behältern aufbewahrt werden.
Sandmann-Gilles: „Auch wenn sie sachgerecht gelagert sind, sollten sie
innerhalb von
zwei bis drei Tagen verzehrt werden.“

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